19 maja, 2022

Chleb na zakwasie pszenno-żytni z ziarnami

Z wszystkich chlebów żytnich na zakwasie ten oceniam najwyżej, najlepiej.

Chleb można przygotować w Thermomixie wg przepisu z Cookidoo “Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pięcioma ziarnami“, a kto nie ma Thermomixa w tradycyjny sposób wg poniższego przepisu.

Składniki:

55 g ziaren sezamu, białego, plus dodatkowa ilość do posypania chleba
55 g pestek dyni
55 g słonecznika łuskanego
450 g wody, źródlanej lub przegotowanej
75 g płatków owsianych
75 g płatków orkiszowych
1 łyżka babki płesznik ( opcjonalnie)
115 g wrzącej wody
375 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650
75 g mąki żytniej, typu 720
25 g soli
masło, ilość do natłuszczenia formy ( można najpierw wyłożyć papierem i natłuścić)
10 kostek lodu

Ciasto właściwe

Do miseczki odważyć sezam, pestki dyni, słonecznik i zalać 150 g wody- odstawić na 1 godz do napęcznienia ziaren ( od razu przejść do kroku 2.)
Do drugiej miseczki odważyć płatki owsiane, płatki orkiszowe, babkę płesznik ( opcjonalnie), zalać wrzątkiem(115 g), wymieszać- odstawić na 1 godz.
Do dużej miski ( garczka) wlać 300 g wody, dodać 300 g zaczynu, namoczone wcześniej ziarna i płatki oraz odważoną mąkę pszenną, mąkę żytnią i sól. Dobrze wymieszać do połączenia składników. Ciasto pozostawić na 1-1,5 godz do wyrośnięcia. W tym czasie 2 formy keksowe (20 x 10 cm) lub jedną troszeczkę większą formę natłuścić dokładnie masłem , odstawić. (Ja wyrabiam ciasto na chleb w Thermomixie. Wolę go piec w jednej formie (kamionkowej KIM) – wówczas wychodzi wysoki, wspaniale opieczony na zewnątrz, a w środku jest wilgotny. )
Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy lub form, wygładzić zwilżoną wodą dłonią. Przykryć szczelnie folią spożywczą tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (może być na całą noc.
Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
Wyrośnięte ciasto skropić wodą lub posmarować zwilżoną dłonią, można posypać sezamem.
Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć formy z chlebem na najniższą szynę.
Piec 40-50 min (220°C).
Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy są upieczone. W razie potrzeby wyciągnięty z formy chleb włożyć jeszcze na 5 min do piekarnika by dopiec spód, a wierzch zabezpieczyć papierem lub folią aluminiową.
Studzić na kratce.
Chleb by zachował wilgotność należy rozkroić dopiero po ostudzeniu.